Habilidades Básicas em Gastronomia - Hierarquia na cozinha, Plano de Trabalho, Mise en Place.

Gente, tem tanta coisa pra aprender só em habilidades básicas que vou dividir por aulas.

Aula 1 - Hierarquia na cozinha, Plano de Trabalho, Mise en Place.

Tópico 1: Hierarquia na Cozinha

Como em todo lugar, há hierarquia também na cozinha, a também chamada Brigada Gastronômica. São muitas as funções para que a máquina funcione a comida chegue linda, saborosa, com qualidade e quentinha no seu prato. Você pode entender um pouco melhor com essa ilustração:

O que fica mais ou menos assim, com pequenas variações de restaurante para restaurante:

Tópico 2 - Plano de trabalho

É basicamente a sequência do que precisa ser feito. O 'como'.

Para um bom plano de trabalho é preciso:

- lista de utensílios necessários

- lista de ingredientes e quantidades

- espaço para produção

- lista e divisão de tarefas em sequência lógica

- horários

- planos de reutilização

- plano de correção de danos.

Lembre-se que sempre algo pode fugir do planejado e você precisa analisar estes riscos quando fazer seu plano de ataque. Para ajudar nesses casos, é de extrema importância você:

- revisar o que deve ser preparado

- fazer a lista de todos os ingredientes

- verificar a necessidade de qualquer ingrediente extra

- determinar utensílios e os equipamentos a serem utilizados

- principalmente escrever o plano seguindo uma ordem de prioridades. Por exemplo: maior tempo, primeiro lugar.

Feito isso, vamos ao próximo.

Tópico 3 - Mise en Place

O que é?

Mise en Place uma expressão francesa que significa 'colocar no lugar'. Ele é usado em cozinhas profissionais para referir-se a organizar e organizar os ingredientes (por exemplo: limpeza prévia dos alimentos e local de trabalho, cortes de carne, temperos, molhos, itens pre-cozidos, pré-preparo, especiarias, legumes frescos picados e outros componentes) que um cozinheiro exigirá, para os itens de menu que são esperados para ser preparado durante um shift. A prática também é eficaz em cozinhas domésticas.

Não se esqueça de checar gás, água, etc.

Tudo em seu lugar, antes de começar.

Um aviso, não mexa no Mise en place de ninguém.

Fonte: Gastronomia da Depressão